Les règles fondamentales

Proscrire l’achat de bulbes inférieurs à une pièce de 2 euros car une majorité ne fleurira pas la première année.

Préférer des bulbes à origine certifiée (obligation d’un cahier des charges qui limite la prolifération de champignons et de bactéries qui risquent de détruire votre safranière).

Connaitre le producteur auprès duquel vous achetez vos bulbes et profiter de son expertise et de son savoir-faire. Cela permet d’éviter des erreurs quant à la culture des bulbes (type de sol, exposition, nuisibles…).

Ainsi, la Maison FAYET ne fournit que 2  tailles de bulbes afin de vous assurer une récolte de qualité dès la première année.

Mais comment, sur un marché, pouvoir différencier un véritable safran d’un produit qui souhaite s’y apparenter ?

Une astuce connue et reconnue des amateurs de safran est d’humidifier son pouce et son index et de frotter légèrement un stigmate entre ses doigts. Un véritable safran laissera une marque d’un jaune orangé (le fameux jaune ‘safran’) sur vos doigts ! Et la couleur est importante : une teinte rouge ou rosée proviendra presque assurément d’une teinture qui aura été rajoutée artificiellement par un producteur peu scrupuleux….

Dans le même ordre d’idée, laisser infuser quelques stigmates dans une petite quantité d’eau doit vous donner au final un liquide aux teintes jaunes ou or, et non pas rouge !

1. Réduire les filaments (stigmates) en poudre

Afin de casser les molécules du safran et ainsi dégager toutes ses saveurs aromatiques, nous ne saurions que trop conseiller aux consommateurs de réduire leurs stigmates de safran en poudre avant de l’utiliser. Évitez d’incorporer vos stigmates entiers dans vos préparations : cela serait du gâchis !

2. Faites infuser votre safran

Après avoir réduit vos stigmates en poudre, infusez le tout dans de l’eau (ou tout autre élément liquide de la recette : lait, crème, vinaigre, bouillon, jus de viande…). Au minimum, laisser infuser 1h à 2h. Mais si vous avez le temps, et que vous souhaitez retrouver un enivrant goût de safran, laissez 12h ou 24h avant de l’incorporer dans la préparation!

3. Ne surdosez pas votre safran !

Le safran coûte cher, certes, alors autant ne pas le gâcher ! Compter 3 stigmates par personne à tremper dans 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. Cela suffit amplement, vous n’aurez pas davantage de goût en faisant tomber tout le pot !

4. Incorporer le safran en fin de préparation

L’épice du safran ne supporte pas l’ébullition prolongée et la chaleur très intense. Idéalement, il convient d’intégrer votre infusion au safran dans les 10 dernières minutes de la préparation. Si vous l’incorporez trop tôt, le safran va à vrai dire perdre en saveur !

5. Ne pas utiliser de cuillère en bois

Même si cette règle n’est pas absolue, nous avons comme beaucoup d’autres constaté que l’utilisation d’une cuillère en bois diminue le goût du safran, le bois absorbant une partie de ses saveurs.

Dernier exemple en date : L’épreuve du soufflé de Pierre Gagnaire, le Chef aux 16 étoiles Michelin. L’un des candidats, Baptiste Trudel, part sur une recette originale de soufflé sucré à base de riz au lait et de glace safranée. L’idée n’est pas pour nous déplaire. Sauf que… pour parfumer son riz au lait, le candidat fait tomber la moitié du pot de safran directement dans sa casserole !!

Pour la déco, c’est parfait. Ces jolis et nombreux stigmates de safran encore entiers sont du meilleur effet, à la fois sur son riz et sur sa glace. En termes de goût, nous ne doutons absolument pas de la saveur du dessert de Baptiste… Mais de grâce, merci de traiter le safran avec plus de délicatesse.