Les recettes au safran : un tour du monde gustatif
L’une des méthodes de consommation du safran les plus connues du grand public est sans aucun doute son utilisation en Espagne, en tant que condiment pour le riz de la fameuse paëlla, lui donnant sa couleur jaune si caractéristique.
Pourtant, le safran est très employé dans les cuisines indienne, iranienne, arabe, d’Asie centrale et, dans une moindre mesure, européenne. Outre ses propriétés colorantes et aromatiques, le safran est également un exhausteur de goût, permettant d’harmoniser et dynamiser les plats qu’il relève.
Le safran contribue à la coloration jaune-orangé des mets le contenant et son arôme, aux notes de miel, est puissant et parfumé. L’épice du safran est donc utilisée dans des plats aussi différents que des soupes, des préparations de viande ou de poisson, certaines spécialités indiennes de curry, des fromages, des desserts, ou encore des boissons alcoolisées.
Le safran autour du monde
Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, et dans de nombreuses marinades pour viande. Les Marocains, eux, l’utilisent dans l’une de leur marinade la plus connue, la chermoula, mais également dans les tajines. Les Indiens, dans leur cuisine aux milles épices, utilisent le safran par exemple dans le biryanis ou certaines confiseries.
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans la célèbre paëlla, mais également dans la zarzuela, à base de poisson. L’iconique bouillabaisse du sud de la France inclut du safran, comme le ‘risotto alla milanese’ italien.
Des spécialités sucrées, comme la cuchaule suisse ou la lussekatt suédoise, sont traditionnellement parfumées au safran, tout comme le fromage ‘Clon’ de Bresse. En outre, des boissons alcoolisées tel le gin, la chartreuse ou le Strega (liqueur italienne) contiennent là encore du safran, tant pour ses vertus colorantes que pour sa saveur si unique.
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