Il est commun de dire que le safran est l’épice cultivée la plus chère au monde. Mais quelles sont les raisons qui font que le kilo de safran puisse atteindre les 30 000 euros ? Le prix du safran est principalement justifié par son procédé de culture. Celle-ci ne peut être ni mécanisée, ni automatisée, et un laborieux travail manuel est nécessaire à chaque étape de sa production.
Une culture longue et délicate
L’épice du safran est issue d’une fleur, le Crocus Sativus. Chaque fleur ne produit que trois brins (ou stigmates) de safran. A ce rythme, il faut en moyenne 220 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran, ou encore 220 0000 fleurs pour produire un kilo d’Or Rouge ! À titre d’indication, une parcelle de 200 000 à 250 000 fleurs représente à peu près la surface d’un terrain de foot. Or, chaque fleur se doit d’être ramassée à la main ! Les fleurs de crocus sont particulièrement fragiles et les stigmates de safran seraient broyés si elles étaient récoltées par une machine. Une personne expérimentée peut ramasser entre 800 et 1000 fleurs par heure.
La période de floraison dure environ un mois (Octobre, Novembre). Pendant toute cette période, le ramassage des fleurs de safran est quotidien, continu et manuel. Chaque jour, de nouvelles pousses apparaissent en forme de fuseau. C’est aux premières chaleurs de la journée que le moment de la cueillette est optimal car la fleur de safran s’ouvre ensuite, rendant le ramassage plus délicat.
Une fois la cueillette effectuée, vient l’émondage, là encore exclusivement manuel ! Cette action consiste à retirer, le plus délicatement possible, la partie rouge des 3 stigmates abandonnant la partie jaune dans chaque fleur. Pour une heure de ramassage on considère qu’il faut 1,30 heure d’émondage. Notons au passage que plus la fleur de safran est fraîche et plus ce travail est facile ! En effet les stigmates de safran sont alors rassemblés dans la fleur en fuseau – alors qu’ils sont éparpillés lorsque la fleur est ouverte.
Ensuite, il faut trier les stigmates de safran frais en supprimant le plus possible les impuretés (notre taux d’impureté est de 0.02 %, important pour la qualité de notre safran !).
Vient enfin le séchage du safran, qui se doit d’être délicat et fait appel à notre expérience. Ce processus de séchage est primordial et détermine grandement la qualité finale de l’épice.
Ultime étape de ce long et fastidieux processus, la mise au repos de notre safran en bocal hermétique à l’abri de la lumière pendant minimum 3 mois, afin que notre safran dévoile tous ses arômes et soit prêt à l’utilisation… et surtout que nos clients soient satisfaits !!!!!!
Une question de main d’œuvre
Comme on le voit, produire et cultiver du safran demande énormément de temps, et nécessite une main d’œuvre qu’aucun processus mécanique ne saurait remplacer.
Ceci explique d’ailleurs pourquoi le safran français est plus cher que le safran marocain ou iranien : la main d’œuvre y est infiniment moins chère qu’en France, les ouvriers sont majoritairement des femmes payées moins de cinq euros par jour…
