Mais comment, sur un marché, pouvoir différencier un véritable safran d’un produit qui souhaite s’y apparenter ?

Une astuce connue et reconnue des amateurs de safran est d’humidifier son pouce et son index et de frotter légèrement un stigmate entre ses doigts. Un véritable safran laissera une marque d’un jaune orangé (le fameux jaune ‘safran’) sur vos doigts ! Et la couleur est importante : une teinte rouge ou rosée proviendra presque assurément d’une teinture qui aura été rajoutée artificiellement par un producteur peu scrupuleux….

Dans le même ordre d’idée, laisser infuser quelques stigmates dans une petite quantité d’eau doit vous donner au final un liquide aux teintes jaunes ou or, et non pas rouge !

Dernier exemple en date : L’épreuve du soufflé de Pierre Gagnaire, le Chef aux 16 étoiles Michelin. L’un des candidats, Baptiste Trudel, part sur une recette originale de soufflé sucré à base de riz au lait et de glace safranée. L’idée n’est pas pour nous déplaire. Sauf que… pour parfumer son riz au lait, le candidat fait tomber la moitié du pot de safran directement dans sa casserole !!

Pour la déco, c’est parfait. Ces jolis et nombreux stigmates de safran encore entiers sont du meilleur effet, à la fois sur son riz et sur sa glace. En termes de goût, nous ne doutons absolument pas de la saveur du dessert de Baptiste… Mais de grâce, merci de traiter le safran avec plus de délicatesse.

La plus ancienne référence au safran se trouve dans des écrits botaniques assyriens du VIIe siècle av. J.-C. Le safran s’est ensuite lentement propagé à travers l’Eurasie, atteignant plus tard l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.

Antiquité

Le safran a joué un rôle significatif durant la période classique gréco-romaine. Dans cette période gréco-romaine, grâce aux Phéniciens, le commerce du safran est largement répandu parmi les Méditerranéens. Leurs clients vont des parfumeurs de Rosette en Égypte, aux médecins de Gaza, en passant par les habitants de Rhodes qui portaient des petits sacs de safran pour masquer la présence de concitoyens malodorants lors de sorties au théâtre. Pour les peuples de la Méditerranée antique, le safran le plus précieux provenait de la ville côtière de Soles (Cilicie), en particulier lorsqu’on s’en servait en tant que parfums et pommades.

La culture du safran en Europe a rapidement décliné à la suite de la chute de l’Empire romain. Pendant plusieurs siècles, le safran se fait rare voire inexistant à travers toute l’Europe. Ce sont les Maures qui, après leur conquête de l’Espagne, ont réintroduit la culture du safran sur le continent.

Époque Moderne

Après la Renaissance, le commerce du safran s’intensifie et devient sujet de convoitise, piratage et vol massifs. On recherche le safran vénitien, génois, ou encore bâlois. Sur les marchés de Nuremberg ou de Venise, des variétés de safran d’Autriche, de Crète, de France, de Grèce, de l’Empire ottoman, de Sicile, et d’Espagne sont disponibles. Le safran arrive en Amérique avec les milliers d’Alsaciens, d’Allemands, de Suisses et autres qui ont fui les persécutions religieuses en Europe.

Ces dernières années, la culture du safran a aussi gagné la Nouvelle-Zélande, l’Australie ou encore la Californie. Néanmoins, les principaux pays producteurs de safran durant l’Antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial.

On estime aujourd’hui que la production mondiale de safran s’élève à environ 300 tonnes par an.

Le safran est apprécié par son goût, mais également pour ses vertus médicinales, car dans cette épice se trouve une solution pour différents maux. Le safran a été utilisé depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. Il contient en effet des composants exceptionnels qui en font un allié santé et bien-être des plus intéressants.

Ce blog se proposera de vous faire découvrir cette épice sous toutes ses facettes. N’hésitez plus et plongez avec nous dans le monde fascinant du safran !

Une culture longue et délicate

L’épice du safran est issue d’une fleur, le Crocus Sativus. Chaque fleur ne produit que trois brins (ou stigmates) de safran. A ce rythme, il faut en moyenne 220 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran, ou encore 220 0000 fleurs pour produire un kilo d’Or Rouge ! À titre d’indication, une parcelle de 200 000 à 250 000 fleurs représente à peu près la surface d’un terrain de foot. Or, chaque fleur se doit d’être ramassée à la main ! Les fleurs de crocus sont particulièrement fragiles et les stigmates de safran seraient broyés si elles étaient récoltées par une machine. Une personne expérimentée peut ramasser entre 800 et 1000 fleurs par heure.

Une fois la cueillette effectuée, vient l’émondage, là encore exclusivement manuel ! Cette action consiste à retirer, le plus délicatement possible, la partie rouge des 3 stigmates abandonnant la partie jaune dans chaque fleur. Pour une heure de ramassage on considère qu’il faut 1,30 heure d’émondage. Notons au passage que plus la fleur de safran est fraîche et plus ce travail est facile ! En effet les stigmates de safran sont alors rassemblés dans la fleur en fuseau – alors qu’ils sont éparpillés lorsque la fleur est ouverte.

Ensuite, il faut trier les stigmates de safran frais en supprimant le plus possible les impuretés (notre taux d’impureté est de 0.02 %, important pour la qualité de notre safran !).

Vient enfin le séchage du safran, qui se doit d’être délicat et fait appel à notre expérience. Ce processus de séchage est primordial et détermine grandement la qualité finale de l’épice.

Ultime étape de ce long et fastidieux processus, la mise au repos de notre safran en bocal hermétique à l’abri de la lumière pendant minimum 3 mois, afin que notre safran dévoile tous ses arômes et soit prêt à l’utilisation… et surtout que nos clients soient satisfaits !!!!!!

Une question de main d’œuvre

Comme on le voit, produire et cultiver du safran demande énormément de temps, et nécessite une main d’œuvre qu’aucun processus mécanique ne saurait remplacer.

Ceci explique d’ailleurs pourquoi le safran français est plus cher que le safran marocain ou iranien : la main d’œuvre y est infiniment moins chère qu’en France, les ouvriers sont majoritairement des femmes payées moins de cinq euros par jour…